特別教室１５９　味噌から見える、二つの風土

講師 安田花織（ヤスダ屋）

会場 RIVENDEL

日程 2027年1月10日日曜日　１１：００〜１３：００

受講料 2500円

― 日本の麹と韓国のメジュ。菌と人が育ててきた発酵文化 ―

日本と韓国、それぞれに根付いてきた大豆の発酵文化。

日本では米麹や麦麹などを使った味噌がつくられ、韓国では大豆からメジュ（메주）をつくり、テンジャン（된장）へと発酵・熟成させてきました。

同じ大豆を原料とする発酵食品でありながら、その製法や味わい、食卓での使われ方は異なります。

その違いは、単に製法や菌の違いだけではなく、それぞれの土地の気候や風土、人々の暮らし、食文化と深く結びついています。

今回のトークイベントでは、日本の麹文化と韓国のメジュ・テンジャン文化を比較しながら、発酵の背景にある土地や人の営みを紐解いていきます。

味噌を入口に、発酵とは何か、そして発酵が人や地域の暮らしとどのようにつながっているのかを考える時間にしたいと思っています。

■ トークの主な内容

1. 同じ大豆から、違う味噌が生まれる

• 日本の味噌と韓国のテンジャン、それぞれの製法
• 米麹とメジュの違い
• 原料や仕込み方、発酵・熟成の違い
• なぜそれぞれの製法が生まれたのか

1. 菌と風土、発酵の関係

• 麹やメジュに関わる微生物
• 気温や湿度、季節と発酵
• 自然環境と人の関わり
• 地域や家庭によって異なる発酵のあり方

1. 味噌と食卓、それぞれの食文化

• 日本の味噌汁と韓国のテンジャンチゲ
• 味噌の地域性と家庭での使われ方
• 汁物だけではない味噌の活用方法
• 発酵食品が日々の食卓で果たしてきた役割

1. 発酵をつくること、人が集まること

• 味噌づくりと地域のつながり
• 発酵を通して生まれるコミュニティ
• 昔から続いてきた知恵を現代の暮らしにどうつなぐか
• これからの発酵文化の可能性

安田花織（ヤスダ屋）韓国のメジュやテンジャンをはじめ、各地の発酵食品や食文化を調査してきた立場から、フィールドワークでの経験や地域の食文化、暮らしの中にある発酵について紹介。